鍋 物　ホクホク専科

ねぎま鍋のレシピです。参考にしてみてくださいね☆
だいたい１０分位で出来るかと思います。

【材料】（４人分）
まぐろ（トロ）　　　　　：５００ｇ
豆腐　　　　　　　　　　：１丁
葱（出来れば下仁田葱）　：１～２本
しいたけ　　　　　　　　：４～６個
えのきだけ　　　　　　　：１束
白菜　　　　　　　　　　：８枚
水菜　　　　　　　　　　：１株

【割り下】（スープ）
かつをと昆布で取った出汁：８００ｃｃ
醤油（できれば薄口）　　：８０ｃｃ
みりん　　　　　　　　　：８０ｃｃ
柚子胡椒　　　　　　　　：適量
葱（出来れば下仁田葱）　：１／２本

【下ごしらえ】
１．トロ　　　　　→　刺身よりも厚切りにする。
２．葱（具材用）　→　５～６ｃｍの長さに切る。
３．葱（割り下用）→　１ｃｍの長さに切る。
４．水菜　　　　　→　１０ｃｍ位の長さに切る。
５．しいたけ　　　→　飾り包丁を入れておく。
６．その他の野菜　→　食べやすい大きさに切る。

【作り方】
１．割り下を作ります。
　出汁１０に対して、醤油１、みりん１の割合で混ぜます。混ぜ合わせた後、柚子胡椒を混ぜます。

２．鍋に１で作った割り下を入れ、割り下用に刻んだ葱を入れます。鍋自体は、土鍋でもいいですが銅鍋の方が熱効率もよく理想的である。
　　土鍋を使用する場合、強火で煮るが、煮つまらないように注意してください。
　　もし煮つまった場合は、割り下で薄めると逆に濃くなるので出汁で薄めるようにしてください。

３．割り下が煮立ったら、しいたけ→他の野菜の順に鍋に入れていきます。

４．トロは、しゃぶしゃぶのように 割り下に少しくぐらせる程度でもいいですし、煮込んでもＯＫです！
　　野菜は、トロの脂が割り下に馴染んだ頃に食べると旨みが野菜にしみこんでいて美味しいと思います。

クエ鍋ってあまり聞かないですよね。結構美味しい鍋ですよ。鍋の王様って言われている位ですから！クエの白身はほんのりとピンクがかっていてキレイです。味はあっさりとしていますが、まろやかな甘みや旨みが口中に広がっていくのがたまらなく美味しいです。ふぐよりも美味しいものだと思います。

そんなクエ（くえ）は幻の魚だそうです。味は「クエ（くえ）を食べたらその他の魚はクエ（くえ）ん」と漁師たちに言わせるくらいだそうです。名前の由来は体の模様を九つに変化させることが出来るところからクエ（九絵）と呼ばれるようになったそうです。体長は１メートルを超えるくらいの大きさで、夜活発に活動しています（帝王と呼ばれる位）。その代わり昼間は岩場にじっと潜んでいるようです。
捕獲量が少ないため、幻の魚とさえ言われていますがそういうクエを味わうならなんといってもクエ鍋が一番だと思います。

クエ鍋にクエを豪快にぶつ切りにして入れます。身も美味しいですが、アラも美味しくてアラに付いているゼラチンが身以上に美味しいんじゃないかと思えるくらいだし、だしもたっぷり出てくれます。このアラについているゼラチンにはコラーゲンがたっぷり含まれていて女性にとってはすごく嬉しいものだと思います。お肌がすべすべになるかもしれませんね☆

クエから出た出汁で煮込んだ野菜もかなり美味しくなります！締めは雑炊以外考えられないでしょう！って位美味です。スープの最後の一滴まで食べつくしてしまうような味わいを感じることが出来ると思います。

すっぽんは捌き方が難しい＆値段も高いのであまり一般的ではない食材ですが、現在は捌いているすっぽんを売っていたりしますので煮込むだけで美味しく食べることが出来ます。

すっぽんは胃腸の働きをよくするだけでなく、美容にもよいとされています。

以下にすっぽん鍋の作り方をご紹介します。

【材料】
すっぽん（捌いてあるもの）：１匹
水　　　　　　　　　　　　：４０００～６０００ｃｃ
酒　　　　　　　　　　　　：２００ｃｃ
しょうが　　　　　　　　　：親指大２個分
醤油　　　　　　　　　　　：大１

【作り方】
１．大きな鍋にすっぽんを全部入れて、水と酒を加え生姜をそのまま入れます。
２．鍋の蓋はしないで、水の状態から強火で煮ていきます。
　　※　生姜を入れる→水から煮る→蓋はしない　というのはふぐの臭みを抜くため
３．強火で沸騰させたら灰汁が出ますので灰汁を取ってください。取り終わったら中火にして約２時間ほど煮込みます。
　　※　ここですっぽんを煮込めば煮込むほどコラーゲンがたっぷり入ったスープが出来上がります。
４．最初に入れておいた生姜を鍋から取り出します。
５．塩で味付けしながら醤油を入れて味を整えます。
６．土鍋に移し、豆腐やお好きな野菜類を入れて少し煮込みます。
　　※このときすっぽんの甲羅も是非土鍋に入れるようにしてください。甲羅から美味しい出汁が取れるはずです。

【締め】
締めはやっぱり「すっぽん雑炊」ですよね。
１．鍋に残った具材を全て取り出し、水洗いしたご飯を入れて一煮立ちさせます。
２．とき卵を入れて軽く蒸らし、熱々のうちにお召し上がりください。
３．薬味などで味付けしてもいいです。

「土手鍋」は牡蠣などの貝類などを味噌味でいただく鍋の事を言います。牡蠣のほかにはホタテやアサリ、ハマグリなども美味しいですよね。一緒に入れる食材としてはこんにゃくや三つ葉、せりなどが牡蠣などの貝類によく合う食材なのではないかと思います。
また、豚肉などのお肉や、葱や春菊などの野菜なども入れてもより一層楽しむことが出来ます。
土手鍋は、名前の通りに土鍋のふちに味噌の土手を作って火にかけて、味噌を崩しながら煮ていくと言う方法もあるそうです。

【材料】（４人分）
○具材
牡蠣　　：　２４０ｇ
焼豆腐　：　１丁
葱　　　：　２本
春菊　　：　１束

○あわせ味噌
赤味噌　：　６０ｇ
白味噌　：　２０ｇ
みりん　：　大１
酒　　　：　大１
砂糖　　：　大１
だし　　：　大３～４

【下ごしらえ】
牡蠣　　　　：　塩水、または大根おろしで洗った後、水気を切る
焼豆腐　　　：　削ぎ切り（角）にする
葱　　　　　：　斜め切りにする
春菊　　　　：　食べやすい長さに切る
合わせ味噌　：　調味料を混ぜ合わせる

【作り方】
１．鍋に出汁汁と、葱を並べて、合わせ味噌で土手を作るようにして敷きます。
２．火にかけて熱くなったら牡蠣など具材を煮込みながら食べるだけです。

【ポイント】
牡蠣は熱しすぎると旨みも落ち、身も硬くなります。
サッと火を通すだけで食べられる生食用を購入することをお勧めします。
合わせ味噌は少し多めに作っておいて、別に取っておいただし汁と一緒に足りなければ味を調節しながら足すと言う感じにしたほうがいいのではないかと思います☆